Sur les 800 espèces recensées en Bretagne, (400 macro-algues, 400 micro-algues) 11 algues ont été autorisées par le Comité Supérieur d’Hygiène Publique de France en 1990. Laminaria digitata , Laminaria saccharina et Ondontella aurita ont complétés cette liste en 1997 et 2002.
Nous vous présentons les algues les plus couramment utilisées dans l’alimentation :
Wakamé
Nom latin : Undaria pinnatifida
Nom international : Sea Mustard, Miyok
Présentation :
La Wakamé est cultivée intensivement en Extrême-Orient, sur des installations flottantes en pleine mer. L’espèce la plus courante est Undaria pinnatifida, mais d’autres variétés de Wakamé très voisines sont également cultivées.
La Wakamé est la seule algue cultivée actuellement en France. Cette algue n’est pas originaire de nos côtes, mais s’acclimate fort bien aux eaux bretonnes. Elle y est cultivée en pleine mer, sur des fonds de 10 mètres, à partir d’une structure flottante inspirée des méthodes pratiquées en Corée du Sud. Elle est récoltée au printemps lorsque les feuilles font environ 1 mètre. La feuille brune de Wakamé est allongée, elle peut atteindre 2 à 3 mètres de long. Elle se récolte de mars à juillet et de septembre à décembre.
Elle est riche en protéines végétales (18%). De plus, elle contient jusqu’à 1300 mg de calcium pour 100 grammes; elle fait partie des meilleures algues pour résoudre les problèmes de calcification. Elle est spécialement favorable aux phanères présents dans les ongles et cheveux.
Cette algue est tendre, sauf pour la côte centrale que l’on peut mettre au vinaigre comme un cornichon. Elle peut se manger crue en salade ou en légume passé préalablement à la vapeur 4 à 5 minutes. S’intègre très bien dans les soupes de poisson
Le Wakamé dans notre gamme :
Haricots de Mer
Nom latin : Himantalia elongate
Nom international : Button weed
Présentation :
Cette algue brune vit fixée sur les rochers du littoral, découverts lors des grandes marées, sur les côtes de l’Atlantique nord. La base très épaisse, ressemble à un petit champignon de couleur vert brun qui se ramifie en lanières étroites. L’ensemble atteint en moyenne 2 à 4 mètres de long.
L’apparence des lanières rappelle celle des haricots verts terrestres d’où son nom Haricot de mer. IL se récolte de mars à juillet.
Légèrement iodé et très riche en vitamines C (5 fois plus que l’orange), le haricot se marie très bien avec les légumes secs ou les pâtes; légèrement sautés puis cuits avec des céréales, les haricots de mer les parfument agréablement. Ils conviennent bien dans une cuisson plus longue dans les ragoûts, ou avec des légumes. De consistance ferme lorsqu’ils sont crus, les haricots nécessitent une cuisson préalable dans de l’eau bouillante (2 minutes pour 5 fois le volume d’eau). Pour accélérer la cuisson, on peut rajouter un verre de vinaigre blanc par litre d’eau. Goutez régulièrement jusqu’à obtention de la consistance souhaitée.
Le Haricot de mer dans notre gamme :
- Haricot de mer au naturel
- Haricot de mer au vinaigre
- Tartare d’algues nature
- Tartare d’algues câpres et cornichons
Laitue de Mer
Nom latin : Ulva sp.
Nom international : Sea lettuce, Green Laver
Présentation :
Algue verte de printemps, la Laitue de mer vit fixée sur les rochers des rivages. Elle tient ce nom du fait que ses feuilles rappellent celles de la laitue verte de nos jardins. Elle est fort commune et pousse aisément aussi bien dans les eaux froides que tempérées. Elle se récolte de mars à juillet et de septembre à novembre.
Longue de 10 à 50 centimètres, la feuille (ou plutôt la fronde) de couleur vert clair est plate, mince, aux bords arrondis et découpés irrégulièrement. Son aspect rappelle celui de la laitue-feuille de chêne.
C’est une algue croquante comme la salade d’hiver frisée; sa texture fine permet de multiples utilisation : émincée et crue avec un jus de citron en salade, frite dans de l’huile en chips (4 secondes huile très chaude), en papillotes pour tous crustacés ou poissons à la vapeur, en beignet (façon Tempura avec des crevettes par exemple) ou émincée en incorporation dans une sauce.
La laitue dans notre gamme :
- Sel fin de mer aux algues
- Aromates de la mer
- Bouquet garni de la mer
- Tartare d’algues nature
- Tartare d’algues câpres et cornichons
- Pesto marin
- Rillettes de Saumons aux algues marines
- Rillettes de Thon aux algues marines
- Rillettes de Saint-Jacques aux algues marines
- Rillettes de Sardines aux algues marines
Dulse
Nom latin : Palmaria palmata
Nom international : Red Kale, Neptune’s girdle, Darusu
Présentation :
La Dulse est une algue rouge consommée au naturel en Irlande, Ecosse, Pays de Galle, et surtout en Islande. Elle est consommée également en bouillie dans du laitage, dans de l’huile citronnée, en gelée ou encore enrobée de sucre. Cette algue rouge marine vit fixée sur les rochers des rivages, découverts lors des grandes marées.
Les feuilles de couleur rouge violacée atteignent 20 à 30 cm, et s’ouvrent comme les doigts de la main. Les touffes de Dulse sont les plus colorées et les plus charnues entre mai et août. Elle se récolte de février à juillet.
Cette algue très tendre a une saveur douce, d’où son nom. Elle convient très bien pour les crudités : crue et mélangée avec d’autres crudités de saison, accompagnée de raisins secs, de morceaux de noix et de noisettes. Elle se consomme aussi cuite à l’étouffée avec du chou vert et des carottes émincées et une grosse tranche de pomme à cuire. Au Pays de Galles, elle est traditionnellement poêlée avec des oignons et mélangée aux flocons d’avoine.
La Dulse dans notre gamme :
- Sel fin de mer aux algues
- Aromates de la mer
- Bouquet garni de la mer
- Tartare d’algues nature
- Tartare d’algues câpres et cornichons
- Pesto marin
- Rillettes de Saumons aux algues marines
- Rillettes de Thon aux algues marines
- Rillettes de Saint-Jacques aux algues marines
- Rillettes de Sardines aux algues marines
- Chutney Dulse et Oignons
Nori
Nom latin : Porpyra sp.
Nom international : Purple laver, Laverbread, Hoshi nori
Présentation :
La Nori fait partie des algues rouges malgré sa couleur violet foncé. L’espèce la plus connue et la plus abondante sur le littoral atlantique est Porphyra umbilicalis. Elle forme des lames lobées pouvant atteindre 60 cm de long. L’aquaculture de la Nori est la plus ancienne algoculture du monde avec 3 siècles d’expérience en Chine, en Corée et au Japon. Elle est récoltée au printemps et à l’automne et est particulièrement riches en protéines et en acides gras insaturés aux propriétés anti cholestérol. La Nori est utilisée pour la confection des feuilles d’algues destinées aux sushis et peut s’utiliser en condiment, en légume d’accompagnement, en incorporation dans des sauces, à d’autres légumes ou crue et émincée en salades.
La Nori dans notre gamme :
Kombu breton
Nom latin : Laminaria digitata
Nom international : Fingered tangle, Kelp, Seat angle
Présentation :
Laminaria digitata ou fouet de sorcier, est une algue brune de l’ordre des Laminariales. Cette algue possède un thalle brun sombre pouvant atteindre 3 ou 4 m de long. A maturité, la lame est divisée en lanière. Son stipe, lisse, flexible et cylindrique ou légèrement aplati est long de 10 à 30 cm. Fixée par un crampon au substrat rocheux, elle forme une ceinture plus ou moins régulière en station semi-exposée à exposée, dans les premiers mètres sous le niveau des basses mers. Elle se distribuent dans l’Atlantique Nord-Ouest et Nord du Spitzberg au Sud de la Bretagne. Ce type d’algue est considéré comme le plus évolué du point de vue anatomique. Les zones fertiles sont caractérisées par des tâches ou des zébrures plus foncées.
Laminaria digitata était autrefois récoltée manuellement avec des gaffes. L’automatisation de la récolte est apparue en 1970 grâce à des bateaux de type coquilles, équipés d’un bras hydraulique muni d’un crochet rotatif appelé. Plongé dans l’eau, le crochet arrache les laminaires de taille suffisamment importante.
La récolte, réglementée du 1er mai au 30 octobre, se fait surtout en Bretagne nord où les populations sont abondantes.
Kombu dans notre gamme :
Kombu royal
Nom latin : Laminaria saccharina
Nom international : Langetiff, Sugar sea belt
Présentation :
Laminaria saccharina est une algue brune laminariales et pouvant atteindre 3 à 4 m de long et 30 cm de large. Le stipe est court, fixé par un crampon, et flexible de telle sorte que l’algue se couche sur le substrat humide lors des grandes marées, ce qui lui évite de se dessécher. La fronde en forme de lanière, n’est jamais découpée, mais ondulée et gaufrée dans sa partie médiane, ce qui lui vaut son nom de ceinture de Neptune. Quant à son nom latin, elle le tient du fait qu’en séchant, des sucres cristallisent à la surface de la lame. Elle forme des populations généralement dispersées dans les premiers mètres de l’infralittoral (au même niveau que Laminaria digitata) et est souvent abondante dans les stations de mode calme. On la trouve dans tout l’Atlantique Nord, jusqu’au Portugal sur la côte Est.
Tout comme Laminaria digitata, Laminaria saccharina peut être récoltée du 15 avril au 31 novembre à partir d’embarcation licenciée ou toute l’année en pêche à pied. La période de février à juin est la plus propice à une récolte de qualité. Les quantités facilement exploitables seraient d’environ 5 000 tonnes fraîches par an sur les côtes bretonnes, mais les tonnages récoltés sont en réalité variables et faibles (20 tonnes/an maximum).
Kombu dans notre gamme :
Spiruline
Nom latin: Spirulina
Présentation :
La spiruline est une micro-algue bleue qui pousse en eau saumâtre. Sa très forte teneur en protéines (70% du poids sec) en fait un aliment très intéressant d’un point de vue diététique. Cette algue était beaucoup consommée en Amérique latine et on l’appelait la nourriture des Dieux.
Spiruline dans notre gamme :
