D’où vient ce terme ?
L’appellation de la discipline résulte de la rencontre de Nicholas Kurti (physicien) et d’Hervé This (physicien-chimiste) qui ont compris qu’un champ scientifique pouvait utilement être identifié, non pas dans l’étude des aliments, mais, plus spécifiquement dans l’étude scientifique des phénomènes culinaires.
Le terme « gastronomie moléculaire » se réfère à la biologie moléculaire ; en 1934, Warren Weaver, alors directeur du National Institute of Health, avait proposé cette terminologie pour désigner cette nouvelle pratique de la biologie où l’on introduisait des méthodes chimiques et physiques. Pour la gastronomie moléculaire, l’idée est la même : initialement, le programme de la discipline correspondait à l’introduction en cuisine de pratiques tirées de la chimie et de la physique, à côté de l’étude physico-chimique des transformations culinaires.
Les ingrédients utilisés dans cette cuisine sont les mêmes que dans toute cuisine avec une particularité, l’utilisation des algues, notamment, les alginates et l’Agar Agar permettant une nouvelle présentation des aliments.
Sachez que lorsque vous préparez une simple mayonnaise ou quand vous montez des blancs en neige, vous faites de la cuisine moléculaire sans le savoir ! Ne connaissez vous pas : l’émulsion (vinaigrette, mayonnaise), le gel (confiture, gelées), la mousse (blanc en neige), la suspension (crème anglaise) ? Vous connaissez déjà 4 techniques essentielles sur la vingtaine recensée. En fait, vous en connaissez beaucoup d’autres !
Maintenant si les craintes sont sur les techniques, type cuisson à l’azote, rappelez vous de l’air effaré de la ménagère dans les années 50 quand on lui annonça que ses plats cuiraient en 30 secondes à la micro-onde !! Ne trouvez vous pas que nous réagissons de la même façon ! Ne craignons pas la science dans nos cuisines, elle va nous aider ; la technologie ne nous a-t-elle pas aidée dans les 50 dernières années ? Pensez à la cuisson, au froid, au lavage….
Retenez que ces techniques vont obligatoirement faire évoluer nos cuisines, nos cuisinistes et nous, industriels ! La maîtrise des procédés de transformation va être source d’innovations dans les années à venir.
Toutes nos recettes de « grand-mère » pourront être revisitées ouvrant une créativité à n’en plus finir tant notre patrimoine culinaire est riche.
L’arrivée du moléculaire dans notre assiette
Depuis quelques années, le développement de la cuisine moléculaire bien relayée par les médias, a suscité une demande des professionnels (cuisiniers, barmen) en termes de produits et de formation. Des ingénieux kits incluant produits et ustensiles sont commercialisés répondant à une véritable attente.
Pour une utilisation industrielle, cette technique n’est pas envisageable. Ainsi, il nous est paru opportun de l’adapter à nos besoins. Dans la filière « algues », nous connaissons bien les billes d’alginate qui ont déjà plus de trente ans et qui sont connues dans d’autres secteurs industriels, notamment l’industrie pharmaceutique.
En 2008, nous entamions un programme de recherche qui donna naissance en janvier 2009 aux « Perles de l’Océan » spéciales huîtres, et aux « Perles de Saveurs » avec près d’une trentaine de références aujourd’hui, alliant tous les goûts et couleurs possibles de façon extraordinaires. Elles ont la particularité et c’est là l’innovation, d’exploser en bouche ; il s’agit de sphérification inverse, méthode relativement mal maîtrisée au niveau artisanal, et réussie par le process industriel mis en place.
En janvier 2011, nous lancions les « Perles de Saveur Frozen », en congelées qui obtinrent le prix de l’innovation au Sirha (salon professionnel de la restauration) 2011.
Les applications de ces techniques en industrie ouvrent de nouveaux champs d’investigation notamment dans la présentation gustative et visuelle des produits.
Ainsi ce nouveau plaisir gustatif rejoint peut-être « l’émotionnel » évoqué par Ferran Adria, où le « Note à note » de Hervé This. Nous sentons poindre une architecture, pour ne pas dire symphonie aromatique et gustative !
